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Restaurantes no sienten la caída de los precios de los alimentos: por qué

La inestabilidad en los costos tienen en jaque la operación de los restaurantes en el país. Así lo advierte el presidente de Acodrés, Guillermo Gómez, al explicar que la baja de la inflación no se nota en la operación de la industria gastronómica. Dice que esa volatilidad es una de las variables que tiene en incertidumbre al sector.

¿Cómo les fue en el primer trimestre?
El reporte del primer trimestre es muy malo tenemos un enero -20% comparado con el mismo mes del 2023 y un febrero con -24%. Para marzo hay indicios de un mejor desempeño, falta ver qué cifra nos arroja para tener alguna conclusión porque tradicionalmente enero y febrero son meses de malas ventas. Sin embargo, cuando se comparan con el año anterior y salen datos negativos por encima del 20% la primera lectura es que no arranca bien el año.

¿Cuáles son los principales indicadores del sector del 2023?
Aumento de costos de materia prima del 32 por ciento, servicios públicos del 14 por ciento y arriendos del 16 por ciento, lo que provocó aumentos en promedio de los precios de los menús 10 veces, superando el registro de 2022, ocasionando la caída en ventas del 27 por ciento.

¿Sienten alivio por la baja de la inflación, en especial, en los alimentos?
No hemos sentido alivio alguno. Lo que se supone es que hay un retroceso general de la inflación que debería sentirse en alimentos y no se está sintiendo, no sabemos la razón.
Son muy pocos los productos que de alguna manera nos ofrecen un mejor escenario de mejores precios, pero los principales del menú y de la operación de un restaurante siguen altos. Y a eso se suman los servicios públicos que es algo que se ha comentado a nivel nacional. Estamos viendo que, por ejemplo, en la costa Atlántica vale más el servicio de la energía que el arriendo y eso no tiene sentido.

¿Cuáles son las perspectivas para el 2024?
Es difícil proyectar el año en un entorno de tanta incertidumbre.

¿Cómo se materializa esa incertidumbre en la industria gastronómica?
Demasiadas variables generan incertidumbre, no hay una sola. Alta rotación del personal, inestabilidad de la inflación. Estamos de acuerdo con quienes dicen que el tema de la inflación no está resuelto en Colombia. Seguimos funcionando con las ventas del 2019 pero los costos del 2024 que son inestables y que están subiendo todas las semanas.

Entonces esa inestabilidad de costos no permite una certidumbre, es imposible tener una certidumbre en el sector gastronómico porque nosotros tenemos que tener lo más estables posibles los precios. Cuando un restaurante sube algún precio inmediatamente el mercado lo rechaza y deja de consumir.

Entonces esa volatilidad de los costos tan permanente, tan acumulada por tanto tiempo es la incertidumbre total del sector gastronómico. Obviamente hay un factor país, innegable, en el que las reglas de juego no son claras, se están anunciando permanentes cambios y eso también genera incertidumbre. Yo diría que varios sectores productivos vivimos ese mismo estado de incertidumbre.

¿Qué favores juegan en favor y en contra del sector para este 2024?
La incertidumbre es el factor que juega más en contra, pues es el escenario más difícil para una empresa, porque dificulta la planeación.

A favor juega la permanente necesidad de la sociedad de celebrar la vida alrededor de una mesa y eso mantiene nuestro ánimo y vocación de servicio.

¿Cómo explicar que siga la inversión en el sector?

La inversión en el sector gastronómico es creciente. Este es un sector de alta capacidad de trabajo y sentido de pertenencia, desde el cual se construye país con alta convicción.

¿Qué decir sobre la ola de inseguridad que ha impactado a restaurantes?

La preocupación se cifra en la manera como se afecta nuestra reputación, vendiéndose la idea que es inseguro asistir a restaurantes, privilegiando otros sitios que también sufren de inseguridad. Se percibe en diferentes ciudades de Colombia. No existen estadísticas al respecto.

¿Cuál es la perspectivas de empleo en medio de la desaceleración?
La industria gastronómica en Colombia genera 420 mil empleos directos y 1 millón indirectos. Necesariamente nuestra industria es intensiva en generación de empleo a pesar de la coyuntura. Inevitablemente, las menores ventas afectan el empleo.

¿Qué medidas se adoptan ante la inseguridad?
Estamos promoviendo estrategias preventivas que ya nos han funcionado bajo un esquema de apoyo a las autoridades conformados por veteranos de la fuerza pública, cuyos pilotos han funcionado en las localidades de La Candelaria y Barrios Unidos con excelentes resultados. Esta iniciativa la integramos a esquemas reactivos para que la Cámara de Comercio de Bogotá sirva de articulador y le demos visibilidad a las zonas gastronómicas respaldadas por estas estrategias.

Igualmente, la Secretaría de seguridad adelanta un inventario de capacidades en cinco zonas piloto y la Policía Metropolitana ya tiene activadas las denominadas patrullas gourmet en 20 zonas de alta oferta gastronómica como un servicio de policía diferencial, el cual acogemos con total compromiso. La integración de estos tres frentes de acción ya está fortaleciendo los indicadores de seguridad que vienen mejorando. Creemos que la atención de las autoridades es muy comprometida.

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